En las últimas décadas, el conocimiento científico comenzó a ocupar un lugar central en el análisis de nuestras prácticas alimentarias. Desde la neurociencia hasta la bioquímica, múltiples disciplinas convergen para explicar por qué ciertos sabores resultan más placenteros que otros.
Uno de los principales divulgadores de esta intersección entre ciencia y cocina es Harold McGee, profesor de la Universidad de Stanford y referente internacional en química culinaria. En una reciente conversación con el neurocientífico Andrew Huberman, difundida a través del podcast Huberman Lab, el experto abordó cómo la investigación científica puede transformar la forma de cocinar y de disfrutar los alimentos.
“La ciencia puede ayudarnos a descubrir por qué ciertas preparaciones funcionan mejor que otras y cómo pequeños cambios en la técnica pueden transformar por completo un plato”, resaltó el especialista durante la entrevista.
A través de ejemplos prácticos y explicaciones científicas, McGee y el presentador del podcast analizaron aspectos que van desde los materiales de cocina hasta la influencia de la genética en el gusto. De esta manera, se busca explicar cómo se perciben, preparan y disfrutan diferentes preparaciones.
“Lo que creía un simple mito de cocina resultó ser una verdad científica que cambió mi carrera”, relató el especialista, al recordar su primer experimento con un bol de cobre para batir claras de huevo, uno de los ejemplos más ilustrativos sobre la relación entre ciencia y sabor; y una experiencia que lo llevó a verificar empíricamente muchas tradiciones culinarias.
Es que, al investigar la preparación de merengues, descubrió que cocineros franceses recomendaban el cobre en los recipientes para batir claras. Aunque al principio pensó que era una superstición, decidió compararlo con otros materiales. “La diferencia fue tremenda: color, textura y consistencia totalmente distintos”, explicó el científico.
La transformación de los alimentos mediante el calor es otro fenómeno central. McGee explicó que al aplicar calor, las proteínas, carbohidratos y grasas se descomponen en fragmentos que nuestros sentidos perciben con mayor intensidad.
De este modo, el proceso conocido como reacción de Maillard genera compuestos aromáticos y sabrosos inexistentes en el alimento crudo. Sobre esto, explicó: “Cocinar es una forma de alquimia: se añade energía y se transforma la materia en algo placentero para nuestros sentidos”.
Otro de los temas destacados en la conversación fue el umami. Durante décadas, este sabor fue reconocido principalmente en Japón, donde se identificó al glutamato como el responsable de una sensación distinta a lo dulce, salado, ácido o amargo. McGee recordó que en los años 70, la comunidad científica occidental aún no lo aceptaba como sabor básico.
La validación llegó con la identificación de un receptor específico para el glutamato en la lengua humana a comienzos de los años 2000. El umami se asocia con una sensación de “plenitud” y persistencia del sabor, sobre todo en alimentos ricos en proteínas como carnes, quesos curados y caldos.
McGee sostuvo que “el umami no se limita a la boca, sino que puede sentirse en todo el cuerpo”, lo que sugiere una conexión entre el gusto y los mecanismos evolutivos asociados a la obtención de proteínas.
Además, la reacción de Maillard genera compuestos que estimulan tanto los receptores del umami como los del dulzor, explicando la complejidad de sabores en carnes asadas.
La conversación en Huberman Lab también abordó tradiciones culinarias vinculadas al orden de los platos.
Andrew Huberman planteó el caso de la costumbre francesa de servir la ensalada al final, en contraste con la práctica anglosajona de ofrecerla al inicio.
Sobre esto, McGee explicó que estas diferencias responden a factores culturales y sensoriales, sin evidencia científica concluyente que favorezca una secuencia sobre otra.
“En China, por ejemplo, todos los platos se sirven simultáneamente, lo que refleja una visión distinta del placer y la abundancia”, comentó.
En cuanto a combinaciones alimenticias, señaló que muchas teorías sobre la separación de grupos de alimentos fueron descartadas. La tolerancia a ciertas combinaciones depende, en gran medida, de la biología individual, sin principios universales válidos para todos.
Según el experto, la técnica de fermentación surgió del aprovechamiento de transformaciones espontáneas en alimentos como frutas o pescados.
Desde el kimchi hasta el queso parmesano, los microorganismos producen perfiles de sabor más complejos.
Además de enriquecer el gusto, la fermentación puede beneficiar la salud intestinal y la diversidad del microbioma. McGee argumentó que la globalización generó nuevas combinaciones y experimentos fermentativos, lo que podría ampliar los sabores disponibles en el futuro.
En contraste, los alimentos ultraprocesados suelen saturar el paladar con estímulos intensos, lo que puede reducir la capacidad de apreciar los sabores naturales. El profesor de Stanford indicó que “valorar ingredientes frescos y sus matices, puede aumentar el placer al comer”.
Durante el capítulo de Huberman Lab, McGee además compartió consejos para mejorar la experiencia culinaria. Recomendó añadir una pizca de sal a alimentos amargos, como el café o el pomelo, para reducir su intensidad sin recurrir al azúcar.
También sugirió variar la temperatura y el tiempo de infusión en bebidas como el café o el té, ya que estos factores afectan la extracción de compuestos. En el caso del café, el tamaño de la molienda y el método de filtrado influyen en los sabores predominantes.
El especialista pionero en ciencia culinaria invitó a realizar pruebas en casa para descubrir preferencias personales y prestar atención a los detalles que marcan la diferencia. Comer lentamente permite que se liberen nuevos compuestos en la boca y se aprecien cambios dinámicos en el sabor.
Al cierre de la conversación, Harold McGee reflexionó sobre la importancia de experimentar con la comida. “No creo en una dieta óptima única; lo fundamental es la diversidad y la curiosidad”, concluyó sobre la filosofía que promueve.
Servicio Meteorológico Nacional
Vittorio’s, Café Tres Gallos y La Leyenda enfrentan una clausura de 30 días por prácticas indebidas como precios no visibles, cobro forzoso de propina y falta de comprobantes fiscales. Puebla, Pue.-La Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) suspendió las operaciones de tres restaurantes ubicados en los tradicionales Portales del Zócal
Paralelo19.tv
El guía y experto Daniel Milla acudió a una expedición y pidió tomar en cuenta sus recomendaciones a los turistas nacionales e internaciones que acuden para escalar
Infobae
Fuente: Pexels Entre tantos libros y útiles escolares, la lonchera se convierte en ese aliado silencioso que acompaña el recreo en cada jornada escolar. Encontrar las mejores loncheras para la vuelta a clases puede parecer un detalle menor, pero es clave para garantizar que los alimentos se conserven bien y que los estudiantes lleven con […]El
Lado.mx
Para elegir entre las distintas marcas de zapatos de hombre es necesario conocer qué ofrece cada una y dónde encontrarlas. Desde modelos casuales hasta formales, la clave está en identificar materiales resistentes, buena estructura y estilo adaptable a tu rutina. Si estás buscando un zapato de hombre que combine durabilidad con diseño moderno,
Lado.mx
Los créditos para comprar en línea se han convertido en una herramienta esencial para quienes buscan adquirir productos sin desembolsar el total de su costo de inmediato.
Lado.mx
VIRGINIA BAUTISTA“Aquí se pueden ver sus sueños, sus gozos, sus dolores, sus gustos”, afirma el director de orquesta Germán Tort sobre el concierto-homenaje que dedica a su padre, el compositor y pianista César Tort (1925-2015), con el que arrancan las actividades para conmemorar el centenario de su natalicio.Con el título de César Tort,
Excelsior
Vinit Agarwal, exdirector de The Last of Us Online, abre un nuevo estudio en Japón tras dejar Naughty Dog, con planes de seguir desarrollando juegos multijugador, su verdadera pasión en la industria.Vinit Agarwal, quien fue director de The Last of Us Online antes de su cancelación en 2023, ha anunciado la creación de un nuevo estudio de videoju
Vandal
El Pulso de la Republica
Continúa guerra en Ucrania. Marco Rubio, secretario de Estado de los Estados Unidos, señaló que la parte rusa propuso nuevas ideas para la solución de la guerra en Ucrania, fue “un enfoque nuevo y diferente”, “yo no lo caracterizaría como algo que garantice la paz, pero es un concepto que, ya sabe, llevaré de vuelta […]El ca
CB Televisión
El Pulso de la Republica
El ciclista de Ensenada se colocó en el cuarto lugar de la clasificación
Infobae
El mexicano Isaac del Toro se llevó la segunda etapa de La Vuelta a Austria y está en el cuarto lugar de la competencia; conoce todos los detalles.
El Financiero
¿Dónde y a qué hora ver a Isaac del Toro en la Etapa 3 de la Vuelta de Austria? El mexicano ganó la segunda etapa de la competenica en territorio austriaco aspindolaJue, 10/07/2025 - 16:34
Record
Superman es en su adaptación al cine el superhéroe más humano y más serio -junto con Batman- de los que pueblan los universos de DC o Marvel y eso ha cambiado radicalmente en el renacimiento de la saga de la mano de James Gunn, que ha aportado el humor marca de la casa. Gunn logró […]The post Superman ya en cines appeared first on Plaza
Plaza de Ármas
Por fin ha llegado el día del año que más estaban esperando aquellos aficionados del universo de DC y de los superhéroes en general, porque la película de Superman de James Gunn por fin se acaba de estrenar en todas las salas de cine, para que así cualquiera pueda acudir a las sa
Vida Extra
Tras años de espera, DC Studios comenzará por todo lo alto su universo con Superman. La recepción de la prensa y parte del público que ha conseguido verla es clara: es una de las mejores cintas de la franquicia y un gran inicio para este universo, y es por ello que el estudio ya ti
Vida Extra
Con la reforma aprobada de la CURP Biométrica te contamos si este documento sustituirá a la credencial del INE como identificación oficial.
24 Horas
Últimas noticias
“No es un delincuente”: Julio César Chávez dice desconocer los amparos que se han presentado para evitar la detención de su hijo
HORA CERO | Biofertilizantes, apuesta empresarial en el campo
VIDEO | Se desgreñan mujeres en el metro y viralizan en redes el momento
A un año del atentado contra Trump, suspenden a seis agentes del Servicio Secreto
Muere conductor tras intento de asalto y ataque armado en la Saltillo–Monterrey
Convocan a vigilar actuación de jueces, magistrados y ministros
Dejó al Medellín para volver al fútbol del exterior
XI Ayuntamiento planta 60 arboles para reforestación de secundaría “Benito Juárez” en Loreto
Llama Paz Ochoa a participar en la jornada oportuna “Yo Si Te Cuido”
Se pronostican fuertes lluvias para el noroeste, pero mínimas para BCS; seguirá el calor
Federalismo: responsabilidades exclusivas
¿Quién juega hoy en la Liga MX? Horarios y canales de los partidos del 11 de julio
85 de cada 100 trabajadores agrícolas en Piura son informales
El Russell 2000 inicio operaciones este 11 de julio con baja de 0,69%
La prohibición de teléfonos inteligentes en las escuelas holandesas ha mejorado el aprendizaje, según un estudio