¿Cuál es la nuez de los chiles en nogada? Esta es la que se debe usar Excelsior

Elena GutierrezLos chiles en nogada son uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana.
Su historia, complejidad y simbolismo nacional lo convierten en una receta de temporada que cada año cobra relevancia.
Uno de sus ingredientes principales, y muchas veces el más ignorado o sustituido, es la nuez de Castilla.
Este fruto seco no solo aporta sabor, sino que es esencial para lograr una nogada auténtica, blanca, cremosa y con el equilibrio exacto entre dulzor y amargor.
Conoce más sobre cuál es la nuez de los chiles en nogada, cuál es la nuez correcta que se debe usar, cuáles son sus características, cuándo es temporada, por qué no se recomienda sustituirla y cómo pelarla y conservarla correctamente.
¿Qué tipo de nuez se utiliza en los chiles en nogada?La nuez utilizada en los chiles en nogada tradicionales es la nuez de Castilla, cuyo nombre científico es Juglans regia.
Esta variedad es distinta de la nuez pecana o la nuez de la India, las cuales suelen utilizarse como sustitutos por su disponibilidad o menor costo, pero que alteran significativamente el sabor de la receta original.
La nuez de Castilla proviene del nogal europeo y se cultiva en diversas regiones templadas, incluyendo algunas zonas altas de México, como Puebla, Tlaxcala e Hidalgo.
Su textura mantecosa, sabor ligeramente amargo y su capacidad de emulsión con lácteos la hacen ideal para preparar la nogada tradicional.
Su sabor contrasta y equilibra el dulzor del relleno de carne, frutas cristalizadas, almendras y acitrón.
De acuerdo con el chef Ángel Vázquez, investigador gastronómico poblano, “la nogada debe elaborarse con nuez de Castilla fresca, ya que otras nueces dan un sabor y color distintos que no corresponden con la receta original del siglo XIX”.
Características de la nuez de CastillaLa nuez de Castilla destaca por tener una textura suave y un sabor complejo, que combina notas dulces con ligeros toques amargos.
A diferencia de la nuez pecana, su perfil graso es más equilibrado, por lo que al mezclarla con leche, queso fresco y jerez, da como resultado una salsa más ligera y de color marfil.
En México, la nuez de Castilla está disponible fresca entre finales de julio y mediados de septiembre.
Esto coincide con la temporada de chiles poblanos y granadas, ingredientes clave de los chiles en nogada.
La nuez fresca se distingue porque aún conserva parte de su humedad natural y viene con una cáscara verde exterior que debe retirarse.
Cuando se usa dentro de este periodo, es mucho más fácil de pelar y su sabor es más delicado.
Una vez fuera de temporada, la nuez disponible suele estar seca o importada, lo cual afecta tanto su textura como su sabor.
Para identificar una buena nuez de Castilla fresca, es recomendable observar que su cáscara esté verde sin manchas negras, y que al abrirla, la nuez tenga un color claro y no presente sabores rancios.
¿Por qué no se puede sustituir la nuez de Castilla?Aunque hay quienes optan por usar nuez pecana, nuez de macadamia o nuez de la India como alternativas para la nogada, estas sustituciones modifican profundamente el sabor, color y textura del platillo.
Según la Academia Mexicana de Gastronomía, “la nogada original no lleva crema, ni azúcar, ni nueces diferentes a la de Castilla.
La receta tradicional es una emulsión de nuez fresca con leche y queso”.
Los motivos por los que no se pueden usar otro tipo de nueces son:Nuez pecana: más dulce y grasa, da como resultado una nogada más pesada.
Nuez de la India: de sabor neutro, su textura es más pastosa y no emulsionante.
Nuez seca: tiende a oxidarse, lo que cambia el color a grisáceo y aporta notas amargas no deseadas.
Los chiles en nogada no solo son un platillo regional, son también un símbolo nacional.
Modificar los ingredientes base (especialmente la nogada) compromete el valor histórico, culinario y simbólico del platillo.
Usar nuez de Castilla es, por tanto, una forma de preservar su autenticidad patrimonial.
Tips para pelar y conservar la nuez de Castilla frescaUno de los pasos más importantes en la preparación de la nogada es pelar la nuez cuidadosamente.
La piel café que recubre la nuez puede dar un color grisáceo a la salsa y aportar un sabor amargo indeseado.
Para pelarla correctamente:Rompe la cáscara dura de la nuez y extrae las mitades completas.
Coloca las nueces en agua caliente por 2 a 3 minutos.
Retíralas con cuidado y pela la piel con los dedos o un cuchillo sin filo.
Colócalas en un recipiente con leche fría o agua con sal para evitar la oxidación.
Este método ayuda a mantener el color blanco de la nogada sin necesidad de utilizar blanqueadores artificiales o cremas comerciales.
Las nueces peladas se conservan en refrigeración por un máximo de 5 días en un recipiente hermético.
Para conservar por más tiempo, pueden congelarse crudas en bolsas selladas.
Lo ideal es usarlas lo antes posible para evitar pérdida de sabor y textura.
Además de su importancia culinaria, la nuez de Castilla aporta beneficios nutricionales como ácidos grasos omega-3, antioxidantes y minerales como zinc, potasio y magnesio.
Usar nuez de Castilla fresca en la preparación de chiles en nogada no es solo una cuestión de tradición, sino también de autenticidad y respeto por la cultura gastronómica mexicana.
Su temporada corta refuerza el carácter estacional del platillo, que cada año une a productores, cocineros y comensales en una celebración del sabor y la historia.
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